Den mundvandende aroma af chokolade er ned til et kemikalie, der giver roser deres duft, ifølge en ny undersøgelse.
Ristede kakaobønner er rige på beta-ionon - findes i parfume og æteriske olier, siger videnskabsmænd.
Gennembruddet forklarer, hvorfor chokolade er så tillokkende - og kan føre til endnu lækrere snackbarer, antyder forskningen.
Briterne er blandt de største forbrugere - de fortærer i gennemsnit omkring 1,5 tons til en værdi af mere end 12.000 £ i deres levetid. De stikker i gennemsnit 7.004 barer - med en vægt på 700 lbs.
Alene lugten er som regel nok til at fremkalde stærke trang hos selv de mest disciplinerede spisende.
costa kaffe fri kaffe
Ligesom en udsøgt vin har chokolade af høj kvalitet en flerlags duft og smag med noter af vanilje, banan eller eddike.
(Billede: Getty)
Nu har et tysk hold identificeret de stoffer, der udgør denne himmelske aroma - hvilket åbner døren til unikke 'designerchokolader'.
De købte to typer mørk chokolade, hver med en karakteristisk aroma, fra en lokal købmand.
Ved hjælp af avancerede teknikker kaldet ekstrakt og stabile isotopfortyndingsanalyser identificerede de de flygtige forbindelser, der bidrog til duftene.
Det er kemikalier, der let omdannes til gasser ved stuetemperatur – og indåndes sammen med den luft, vi indånder.
Det bringer dem i kontakt med mere end 900 lugtreceptorer i den øverste halvdel af næseboret - hvilket gør os trang til chokolade.
Nogle, såsom beta-ionon, der får violer og roser til at dufte så dejligt, er aldrig blevet identificeret i chokolade før.
Ved hjælp af dataene rekonstruerede forskerne derefter aromaerne af begge chokoladevarianter. Disse lugtede meget lig de originale stænger, besluttede et trænet sensorisk panel.
(Billede: GETTY)
Resultaterne offentliggjort i Journal of Agricultural and Food Chemistry kan hjælpe producenter med at kontrollere og forbedre smagen af chokoladebarer ved at vurdere nøglekomponenterne i deres blandinger.
gigi hadid sort hår
Dr. Carolin Seyfried, fra det tekniske universitet i München, sagde: 'Chokolade er en af de mest forbrugte lækkerier rundt om i verden.
'Smag er mere end bare, hvad tungen smager - lugten spiller også en nøglerolle, hvor mange forbindelser arbejder sammen for at skabe en unik sanseoplevelse.
'Selvom der er blevet identificeret næsten 600 forbindelser i chokolade i løbet af det sidste århundrede, vides kun en brøkdel af dem at bidrage til aromaen.'
Tidligere undersøgelser har identificeret forbindelser, der er ansvarlige for duften af mælk og mørk chokolade.
Men det har været uklart, hvor meget af hver komponent der skal til for at få noget til at lugte specifikt som mørk chokolade.
Så Dr. Seyfried og co-forfatter Dr. Michael Granvogl besluttede at bygge duften fra bunden for første gang.
(Billede: Getty)
jamie o hara kone
De sagde: 'Opsummeret er denne undersøgelse den første, der med succes karakteriserer nøglearomaforbindelserne i mørk chokolade.
'På grund af sin produktion med gærings- og stegetrin er aromaen af chokolade- og kakaoprodukter meget kompleks, der indeholder et relativt højt antal lugtstoffer, og der var derfor brug for mere end 25 forbindelser for at simulere den samlede aroma.'
Forskerne blev finansieret af den tyske fødevareindustris forskningssammenslutning gennem det tyske forbundsministerium for økonomiske anliggender og energi.
En tidligere undersøgelse foretaget af samme gruppe fandt, at aromaen af ristede kakaobønner - nøgleingrediensen i chokolade - kommer fra en lang række stoffer.
Disse dufter hver for sig som kartoffelchips, kogt kød, ferskner, råt oksekød, kogt kål, menneskelig sved, jord, agurk og honning.
Chokoladepioner professor Peter Schieberle, der driver laboratoriet, siger: 'For at udvikle bedre chokolade skal du kende kemien bag aroma- og smagsstofferne i kakao og andre ingredienser.
prins harry hårtab
Video indlæserVideo ikke tilgængeligKlik for at spille Tryk for at spille Videoen afspilles snart automatisk8AfbestilleSpil nu»Den forståelse skal begynde med smagsstofferne i den rå kakaobønne, strække sig gennem alle forarbejdningstrinene og fortsætte, mens forbrugeren spiser chokoladen.
'Når du putter chokolade i munden, sker der en kemisk reaktion. Nogle mennesker bare bider og sluger chokolade. Gør man det, når reaktionen ikke at ske, og man mister en masse smag«.
Chokolade er lavet af kakaobønner, frøene fra kakaotræet. Men de skal behandles for at få deres karakteristiske smag frem.
Dette starter med gæring, hvor de fugtige frø sidder i dagevis i kurve dækket med bananblade, mens gær og bakterier vokser på bønnerne og ændrer deres natur.
Bønnerne tørres i solen og ristes derefter. På verdensplan produceres der omkring 3 millioner tons kakao hvert år.
Kakaoproduktionen udviklede sig gennem årene ved forsøg og fejl, ikke ved videnskabelig analyse, så de stoffer, der giver chokoladen dens subtile smag, var stort set ukendte.
I løbet af de sidste tre årtier har Prof Schieberles team afsløret mange hemmeligheder bag chokoladens tiltrækning.
